Côte De Boeuf Au Jus
Une imposante côte de bœuf sortant de sa coque de sel craquelée, révélant une chair parfaitement rosée.
Vous aurez besoin de
- 1.2 kg Côte de bœuf (épaisse)
- 2.5 kg Gros sel de mer
- 4 Blancs d'œufs
- Romarin, thym et sauge (en branches) Herbes fraîches
- 4 Gousses d'ail
- Au goût Poivre du moulin
Préparation
- 1
Le Lit de Sel : Mélanger le gros sel avec les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une texture de sable mouillé. Tapisser le fond d'une plaque de cuisson avec environ 1/3 du mélange.
- 2
L'Assaisonnement : Poivrer généreusement la viande (ne surtout pas saler). Déposer un lit d'herbes et d'ail sur la base de sel, puis placer la côte de bœuf. Recouvrir le dessus de la viande avec le reste des herbes.
- 3
L'Enrobage : Recouvrir entièrement la pièce avec le reste du sel en pressant fermement pour former une coque hermétique. La viande doit être totalement isolée.
- 4
La Cuisson : Enfourner à haute température. La coque de sel va durcir et brunir légèrement, créant une chambre de pression aromatique.
- 5
Le Spectacle : Sortir du four. Briser la croûte de sel devant les convives. Retirer l'excédent de sel à l'aide d'un pinceau avant de trancher la viande.
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